El debate sobre el consumo de lácteos en la dieta humana es un campo de controversia. Si nos fundamentamos en los datos científicos, el impacto de los lácteos en la salud es multifactorial, dependiendo de la genética del individuo, el procesamiento del producto y el tipo de proteína que contiene.

Los lácteos de mínimo proceso son un alimento nutricionalmente denso. Aportan proteínas de alto valor biológico (caseína y suero), grasas saludables que promueven la saciedad y son vehículo de vitaminas liposolubles (A y D), además de ser una fuente primordial de calcio biodisponible, esencial para la salud ósea.

Clínicamente, hay que diferenciar las distintas reacciones adversas.

Alergia a las proteínas de la leche de vaca (aplv): es una reacción inmunológica, más frecuente en lactantes (afectando a un 2-7.5% de lactantes), pero que en su mayoría remite con la edad. El sistema inmunitario reacciona de forma anómala a las proteínas lácteas, pudiendo desencadenar desde síntomas cutáneos y digestivos hasta reacciones anafilácticas severas.

Intolerancia a la lactosa: se trata de un déficit enzimático. La incapacidad de producir la enzima lactasa impide la correcta digestión del disacárido lactosa. Su prevalencia está fuertemente ligada a la genética y varía notablemente entre etnias. Mientras que es baja en poblaciones del norte de Europa, puede superar el 80% en individuos de ascendencia asiática, africana y nativa americana.

Sensibilidad a la caseína A1: un número creciente de pacientes que no presentan APLV ni intolerancia a la lactosa reportan síntomas al consumir lácteos. La evidencia clínica apunta a una hipersensibilidad a una variante específica de la caseína.

La caseína, principal proteína de la leche, presenta dos polimorfismos genéticos mayoritarios: A1 y A2. La caseína A2 es la variante ancestral, estructuralmente similar a la caseína de la leche humana. Es predominante en la leche de cabra, oveja, búfala y ciertas razas bovinas antiguas. Mientras que la caseína A1 es una mutación surgida en razas bovinas más modernas. Su digestión enzimática en el intestino puede liberar un péptido bioactivo exorfínico, la betacasomorfina-7 (BCM7).

Se ha postulado que el BCM7 es el mediador de diversas manifestaciones clínicas en individuos susceptibles, incluyendo sintomatología digestiva (distensión, gases), producción excesiva de moco (rinitis), y manifestaciones cutáneas (acné, eccemas).

La leche de origen animal contiene hormonas de forma natural, como estrógenos y factores de crecimiento (IGF-1), aunque en concentraciones bajas. Además, en algunos países como EE.UU. se utiliza la hormona sintética rBST para aumentar la producción, si bien está prohibida en la Unión Europea y Canadá. La mayoría de estas hormonas son proteínas que se descomponen durante la digestión, y procesos como la pasteurización inactivan el 90% de la hormona del crecimiento. Aunque un exceso teórico podría asociarse a problemas de salud, especialmente en etapas como la pubertad, en muchos países existen regulaciones estrictas para controlar los residuos hormonales en la leche y garantizar su seguridad.

A medida que envejecemos, es común que nuestro cuerpo produzca menos lactasa. La producción de lactasa es máxima durante la lactancia y, en una gran parte de la población mundial, comienza a disminuir de forma natural después del destete. Esta reducción es un proceso genéticamente programado y es la razón por la cual muchas personas desarrollan cierto grado de intolerancia a la lactosa en la edad adulta.

Si no tomas leche, puedes obtener calcio de una gran variedad de alimentos para mantener tus huesos fuertes. Las verduras de hoja verde como el brócoli y la col rizada son excelentes opciones. También puedes encontrar calcio en legumbres como la soja y los garbanzos, y en frutos secos como las almendras. Otra fuente importante son las semillas, especialmente las de sésamo y chía. Además, muchos productos vienen fortificados, como las bebidas vegetales (soja, almendra), zumos y cereales. Si consumes pescado, las sardinas en lata (con espinas) son una magnífica fuente de este mineral.

Recomendaciones

  • Evitar productos ultraprocesados: los “postres lácteos” con azúcares añadidos, jarabes, colorantes y espesantes artificiales inducen un impacto metabólico desfavorable y deben ser excluidos de una dieta saludable.
  • Priorizar formas fermentadas: productos como el kéfir, el yogur natural y los quesos madurados son preferibles. El proceso de fermentación reduce el contenido de lactosa y desnaturaliza parcialmente las proteínas, mejorando su digestibilidad.
  • Seleccionar fuentes de caseína A2: para pacientes con sensibilidad, la elección de lácteos de cabra, oveja o de vacas certificadas A2/A2 suele resultar en una remisión completa de los síntomas.
  • Preferir productos enteros: la grasa láctea es metabólicamente beneficiosa, promueve la saciedad y es esencial para la absorción de vitaminas. La eliminación de la grasa para añadir azúcares, como ocurre en muchos productos desnatados saborizados, es una práctica nutricionalmente desaconsejable.

Para una autoevaluación empírica, se puede seguir un protocolo clínico de 7 días que inicia con una fase de exclusión total de lácteos durante los días 1 a 3, registrando objetivamente la evolución de síntomas (digestivos, cutáneos, moco). Posteriormente, en los días 4 y 5, se realiza una reintroducción controlada de un lácteo fermentado A2 (ej. kéfir de cabra), monitorizando cualquier reacción. Si la tolerancia es buena, en los días 6 y 7 se prueba con un producto no fermentado A2 (ej. queso de oveja). Una mejoría durante la exclusión, seguida de una ausencia de síntomas al reintroducir productos A2, es un fuerte indicativo clínico de una sensibilidad a la caseína A1.